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Backofen auf 220 Grad vorheizen. Zucchini putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini darin 5 Minuten braten, dabei einmal wenden. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen, gut ausdrücken und hacken. Tomaten mit Essig glatt rühren, salzen, pfeffern. 2 EL Tomatenmix in einer ofenfesten Form verteilen. Eine Lage Lasagneblätter darauf legen, mit je der Hälfte Zucchini, Spinat, Tomaten und Kräutern belegen, noch einmal wiederholen. Restliche Tomatenmix darauf verteilen, mit den Lasagneblättern abschließen. Mozzarella und Parmesan mischen, darüber streuen. Lasagne im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen, nach 10 Minuten mit Alufolie abdecken.
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